Le Labourd - Bayonne - Visite d'un atelier du jambon

Dans le Petit-Bayonne, au 41 rue des Cordeliers, se trouve l'atelier du jambon Pierre Ibaïalde où porcs et canards sont cuisinés et commercialisés en conserves et en salaisons. A noter que tous les jours, sauf les dimanches et jours fériés, des visites guidées gratuites de l'atelier sont proposées.

Du côté des conserves, il y en a pour tous les goûts. Pâtés, rillettes, confits de canard, confits de porc et même des plats cuisinés traditionnels parmi lesquels:

• la piperade composée de tomates, poivrons verts, poivrons rouges, oignons;
  
  
• la garbure, spécialité du grand Sud-Ouest, est une soupe au choux avec des légumes en morceaux. Au Pays basque, la garbure est cuisinée avec des morceaux de jambon, dans les Landes avec des manchons de canard ou encore à Tarbes avec des haricots tarbais.
  
  
• l'axoa, spécialité du Pays basque, est un émincé de veau macéré avec une sauce à la purée de piment d'Espelette et qui s'accompagne généralement d'un féculent (pomme de terre vapeur, riz ou pâte).

Du côté des salaisons, on y trouve principalement des saucissons pur porc à la purée de piment d'Espelette et du jambon en tranches ou en morceaux.

Conserves et salaisons- Produits Pierre Ibaïalde

Le jambon, produit emblématique

Le jambon est fourni par une coopérative d'éleveurs de la région Aquitaine. Ces jambons prêts vont ensuite être salés et séchés dans l'atelier.Voici les principales étapes de préparation du jambon:

• La salaison: le jambon va être recouvert pendant 12 jours de sel mélangé avec du piment doux, du vinaigre de vin et du poivre. Le sel utilisé par l'atelier est du sel de gemme de Salies de Béarn, qui est un sel de terre et non de mer.

Le saloir

• Le séchage du jambon pendant 9 mois.

       - 3 mois, dans une chambre de repos à 4 degrés;

       - 3 mois, dans un séchoir entre 15 et 18 degrés;

       - 3 mois dans une salle à température ambiante.

Le séchoir

Séchage du jambon dans une salle à température ambiante

Pour protéger le jambon pendant les 3 derniers mois, la partie charnue va être recouverte de farine de riz, poivre et saindoux (graisse de porc). Le gras va ensuite être retiré à la fin de la période de séchage et le jambon va pouvoir ensuite être commercialisé.

Un grand merci à toute l'équipe de l'atelier du jambon de Pierre Ibaïalde pour son accueil et sa disponibilité. N'hésitez pas à consulter leur site internet pour plus d'informations à l'adresse suivante: http://www.pierre-ibaialde.com

Bonne visite!

Sonia K

Le Labourd- Bayonne

Visiter le Pays basque français et le Béarn sans passer par Bayonne serait une erreur. Cette ville, située au confluent de l'Adour et de la Nive, reste encore méconnue et pourtant elle possède un magnifique patrimoine.

Bayonne- La Nive

Un peu d'histoire

A l'époque antique, Bayonne était un village celte colonisé par les Romains appelé "Lapurdum", qui a ensuite laissé son nom à la province du Labourd (Lapurdi). Au Moyen Age, sous domination anglaise, la ville devient un véritable port maritime et fluvial et grâce au commerce, elle connait son premier âge d'or qui permet la construction de nombreux monuments (cathédrale, cloître, château) et quartiers (Petit-Bayonne, Saint-Esprit) . Bayonne va vivre son deuxième âge d'or à partir du XVIème siècle grâce à l'aménagement de l'embouchure de l'Adour, la ville devient alors plus florissante et est rénovée. Au fil des siècles, pour s'assurer de sa protection, la ville a du renforcer son dispositif de défense en créant des remparts et trois ouvrages fortifiés : la Citadelle, le Château Vieux et le Château Neuf.

Aujourd'hui

Bayonne s'organise autour de trois quartiers principaux:

- le Grand-Bayonne, situé autour de la cathédrale, est le centre-ville et quartier commerçant de Bayonne. Les ruelles pavées sont pleines de charme et de caractère. La rue d'Espagne est l'une des rues principales du quartier où se succèdent des maisons traditionnelles, hautes et serrées, avec des balcons en fer forgé et des colombages peints en rouges, verts ou bleus.

Rue d'Espagne

Cathédrale de Bayonne

Le Grand-Bayonne

- le Petit- Bayonne, situé sur la rive droite de la Nive, est le quartier le plus vivant de la ville, très animé le soir où l'on y trouve de nombreux restaurants et bars.

Le Petit-Bayonne

- Saint-Esprit est le quartier de la gare, situé sur la rive droite de l'Adour.

Je suis partie à la rencontre de commerçants, artisans et producteurs locaux, qui m'ont fait partager leurs expériences, leurs cultures et traditions. A suivre dans les prochains articles, à travers des vidéos, photos et interviews.

A très bientôt!

Sonia K

Le Labourd

Le Labourd (Lapurdi) se situe dans la partie la plus à l'Ouest du Pays basque français et des Pyrénées-Atlantiques. 

Cette province est principalement connue pour sa façade maritime, la célèbre "Côte basque" qui s'étend de Bayonne à Hendaye et où se succèdent de belles stations balnéaires et des ports pittoresques.

Il ne faut cependant pas oublier que l'on y trouve aussi  de très belles montagnes et de magnifiques campagnes. En allant un peu plus dans les terres, vous découvrirez de jolis bourgs faisant partie des plus beaux villages des Pyrénées-Atlantiques, authentiques et remplis de charme à l'image d'Ascain, Espelette, Sare, Ainhoa ou La Bastide-Clairence, ces 3 derniers étant même classés  "Plus beaux villages de France".

Sur la carte ci-dessous, vous trouverez "mes coups de cœur", communes qui sont selon moi des incontournables et à ne pas surtout manquer si vous visitez le Pays basque français et le Béarn.

Le Labourd

N'hésitez pas à me faire partager vos remarques et avis en laissant un commentaire.

Bonne visite!

Sonia K