Le Labourd - Bayonne - Visite d'un atelier du jambon

Dans le Petit-Bayonne, au 41 rue des Cordeliers, se trouve l'atelier du jambon Pierre Ibaïalde où porcs et canards sont cuisinés et commercialisés en conserves et en salaisons. A noter que tous les jours, sauf les dimanches et jours fériés, des visites guidées gratuites de l'atelier sont proposées.

Du côté des conserves, il y en a pour tous les goûts. Pâtés, rillettes, confits de canard, confits de porc et même des plats cuisinés traditionnels parmi lesquels:

• la piperade composée de tomates, poivrons verts, poivrons rouges, oignons;
  
  
• la garbure, spécialité du grand Sud-Ouest, est une soupe au choux avec des légumes en morceaux. Au Pays basque, la garbure est cuisinée avec des morceaux de jambon, dans les Landes avec des manchons de canard ou encore à Tarbes avec des haricots tarbais.
  
  
• l'axoa, spécialité du Pays basque, est un émincé de veau macéré avec une sauce à la purée de piment d'Espelette et qui s'accompagne généralement d'un féculent (pomme de terre vapeur, riz ou pâte).

Du côté des salaisons, on y trouve principalement des saucissons pur porc à la purée de piment d'Espelette et du jambon en tranches ou en morceaux.

Conserves et salaisons- Produits Pierre Ibaïalde

Le jambon, produit emblématique

Le jambon est fourni par une coopérative d'éleveurs de la région Aquitaine. Ces jambons prêts vont ensuite être salés et séchés dans l'atelier.Voici les principales étapes de préparation du jambon:

• La salaison: le jambon va être recouvert pendant 12 jours de sel mélangé avec du piment doux, du vinaigre de vin et du poivre. Le sel utilisé par l'atelier est du sel de gemme de Salies de Béarn, qui est un sel de terre et non de mer.

Le saloir

• Le séchage du jambon pendant 9 mois.

       - 3 mois, dans une chambre de repos à 4 degrés;

       - 3 mois, dans un séchoir entre 15 et 18 degrés;

       - 3 mois dans une salle à température ambiante.

Le séchoir

Séchage du jambon dans une salle à température ambiante

Pour protéger le jambon pendant les 3 derniers mois, la partie charnue va être recouverte de farine de riz, poivre et saindoux (graisse de porc). Le gras va ensuite être retiré à la fin de la période de séchage et le jambon va pouvoir ensuite être commercialisé.

Un grand merci à toute l'équipe de l'atelier du jambon de Pierre Ibaïalde pour son accueil et sa disponibilité. N'hésitez pas à consulter leur site internet pour plus d'informations à l'adresse suivante: http://www.pierre-ibaialde.com

Bonne visite!

Sonia K